vacuumsaver 真空俱樂部

一、發芽、育苗   


咖啡樹通常在苗圃育種，長成樹苗，一年之後才移到咖啡莊園種植，完全遵照當初阿拉伯人種植培養咖啡樹的方法。


二、成長 


  咖啡樹生長的最初四、五年會不斷向下紮根，向上發育樹幹，並發展枝幹成一傘狀，以便日後結出豐厚果實。
咖啡樹只能生長在熱帶和亞熱帶地區，咖啡樹在「咖啡帶」範圍內的不同氣候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生長。在非洲高溫潮濕的峽谷和森林雨林，咖啡樹長得欣欣向榮；在低溫多霧多風的中美洲它依然結出高品質的咖啡豆；在氣候多變，一會兒旱災，一會兒狂風豪雨的加勒比海區，它仍然開花結果。這些因素就是咖啡豆有不同風味，種類繁多的秘密。


三、開花 


  咖啡樹開出嬌弱白花是少見的壯觀景象，其香味彷若香橙和茉莉。有時只是一棵樹獨自開花；如年輕的新娘，有時是整個咖啡園白花怒放，望去有如一片白色花海，美麗醉人但花期稍縱即逝。兩三天之內花瓣隨風散去，只留餘香在空氣中多打轉一下。


四、結果 


  沒多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，然後轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他們幾乎變黑時就可採收了在牙買加，果子成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開始採收了。橢圓的果子圍繞著枝幹緊密的聚在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在枝幹兩邊。向陽一面的葉面較硬背面則較柔軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝幹也是從主幹對生出來。


五、採收 


  世界上大多數的咖啡收採是以手來挑選，因此，收採咖啡是一項耗費人力和季節性密集的過程。由於在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，採集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的最佳工具。用手將整條樹枝上的果實刮下，或是使用自動化的採收機，都無法將成熟與青澀的漿果區分開來。
 

六、運輸集散 


  在採收期的運輸與集散，完全呈現咖啡產區豐富的人文風情。
 

七、加工 


  咖啡豆加工方法有兩種：
  ①水洗法：浸泡→脫果皮→分皮→脫膠(小粒種需發酵24-36小時，中粒種需發酵36-48小時)→洗滌→乾燥→脫種殼→商品豆
    水洗豆缺點較少，品質佳，果酸不明顯，風味較明亮。
  ②日曬法：鮮果曬乾或烘乾後，用脫殼機脫去果皮和種殼，篩去雜質即成。這種方法能使得咖啡易於吸收果肉芳香物，因
    此日曬豆的果香重，有別於現代水洗處理方法。


八、分級 


  世界上共有五十多個國家生產咖啡，衍生出各種不同標準的生豆分級方式，根據大小，比重或者品種對咖啡豆進行分類分級，一般來說，體積大的咖啡豆等級也高一些。一般的程式是，先用篩子進行大小篩選，再按照比重篩選，然後就是挑出壞豆子，但是這還沒有完。最後一個過程是專家進行評判分級，這種人工手段直到今天也沒有取消。


九、儲存

 
  隨著加工過程的進行，咖啡原豆的保存期限縮短。若是儲存狀況不佳，咖啡品質就會迅速惡化。影響儲存狀態的要素是溫度、濕度、氧氣與陽光，任何一項要素都最好在較低狀態下儲存。


十、烘焙 


  咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的ㄧ生中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。 
 

十一、沖煮 


  沖煮咖啡其實是一項藝術而非完全只有科學理論可言，方式有兩大類，一類是浸軟法(Maceration)，另一類是過濾法(Percolation)。無論使用哪一類方法，咖啡一定要先磨成粉，以增加它與水的接觸面積。所謂浸軟法就是把咖啡粉放在滾水裡，使浸潤至少五分鐘。這種方法做出的熬煮汁必須過濾，以除去咖啡粉。例如Melior式，用金屬網過濾器，以栓塞壓住分開汁液與咖啡粉；和土耳其式（Turkish），咖啡粉和糖放在小壺中煮。
過濾法則是讓接近沸騰的水僅藉由自身重量流過咖啡粉。例如美式咖啡滴濾法(Napoletana)，把咖啡粉放在濾紙內，再滴水過濾成咖啡；還有Mocha法，亦即義大利咖啡壺烹煮的咖啡；再一種就是用Espresso咖啡機在25秒內，9個大氣壓力下沖煮出的香醇咖啡。
 

十二、品嚐‧香味 


  香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合，形成滑潤的味道。