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能製作茶的只有茶樹春季發出的嫩芽，中國的茶品質最好的在每年4月上旬的清明以前採摘，稱為「明前茶」，只是剛抽出尚未打開的嫩芽尖，叫做「蓮心」，因為很輕，所以產量低，價格也昂貴；在清明以後至4月下旬穀雨以前採摘的茶，為「雨前茶」，已經打開一片嫩葉和抽出的另一個新芽，叫「旗槍」，形狀類似一支槍和一面旗；穀雨以後至5月上旬立夏以前採摘的茶叫「三春茶」，由於有兩面小葉和中間一個嫩芽，所以叫「雀舌」；立夏以後一個月內採摘的茶質量較差，是「四春茶」也叫「梗片」，一般用於製作較低級的加工茶。再以後茶葉老化，不能用於製作飲用茶。

國外把茶分為三大類：半發酵茶，全發酵茶，和無發酵 茶。簡單的分就是半發酵茶即烏龍茶、全發酵茶為紅茶，無發酵茶是綠茶 ，如日本綠茶和中國的龍井等。中國則依照加工方式把茶分為六大茶類：綠茶 、黃茶、黑茶、白茶、青茶及紅茶。

從茶葉的栽培，採茶，制茶，到品茶都有很多文化內涵的內容。從廣義上講，是以茶作為載體的物質文明和精神文明的總和。從狹義上講，則是茶藝或是茶道，是茶的一種藝術文化。

一般綠茶的選擇，應注重「新、勻、乾、香、淨」五個字：

馬可波羅（1254-1324）在他的遊記中曾記載一個中國財政大臣因為濫收茶稅而被罷官。
1557年，葡萄牙在中國澳門建立西方第一個殖民地。關於中國茶的詳細記載開始在西方出現。西方最早記述茶葉的書籍是1559年威尼斯人拉莫修（Giambattista Ramusio）寫的《航海記》（Navigatiane et Viaggi）。在這本書中， 拉莫修引用阿拉伯人哈茲·穆罕默德（Hajji Mahonmed）有關中國茶葉的記述[3]。16世紀進入中國的西方傳教士根據自身經歷將中國飲茶習俗做了比較詳細的介紹。有葡萄牙傳教士達克魯斯（Gaspar da Cruz 1520-1570）《中國志》[4]（1570年）和利瑪竇（Matthien Ricci）《利瑪竇中國札記》（1615年）。但是葡萄牙人沒有大批進口販賣中國茶葉。十七世紀初，荷蘭首先將中國茶葉輸入歐洲。1607年，荷蘭從澳門運茶至印尼萬丹，1610年開始經萬丹轉口中國茶到荷蘭。俄羅斯沙皇米哈伊爾一世於1638年收到其使者從蒙古阿勒坦汗朝廷帶回的禮物，其中就有茶葉。也有一種推測，13世紀蒙古西征歐洲，曾把茶磚帶進俄羅斯地區。

明、清茶文化

中國自古有神農發現茶葉的傳說，成書於前公元2世紀《神農本草經》記載：「神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之」。相傳神農嚐百草後感到不適，躺於樹下。見到一種開白花的植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此後人便開始喝茶的習慣。《詩經》中亦有「誰謂茶苦，其甘如薺」。據陸羽《茶經》有「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」的記載。
中國俗語中的開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」亦都表明茶在中國文化中的重要性。在古中國和平盛世的時候，茶也開始成為了文人雅士們的其中一個消遣，和「琴棋書畫詩酒」並列。

茶屬山茶科，原產地在中國大陸的南部；據悉，中國是世界上最早栽培、運用茶樹的國家。

根據秦漢時代【神農草本經】推論，茶葉據今大約4000-5000年前，傳說為神農時代發現，當時應做為藥用，直到唐朝以後才普及化。台灣茶葉生產紀錄最早記載於康熙五十六年的諸羅縣誌，當時所採的芽葉應為野生茶，目前主要的茶葉品種多來自於清朝嘉慶年間和咸豐年間的，由福建引進閩茶品種，而早期的製茶技術也由師傅傳授，由於台灣氣候非常適合茶葉的生長，其中以包種與烏龍茶最為有名，之後許多茶農以種茶為副業，台灣茶葉才開始蓬發展，同時展開外銷作業。